PIZZERIA DINAMICA

La pizza è oggi la proposta ristorativa più semplice per ripartire da una crisi dei consumi che è espressione del declino di modelli di offerta anacronistici. 

In questo contesto di mercato la pizzeria dinamica® è una tecnica completa ed efficace, che porta un’innovazione concretanella gestione di una pizzeria contemporanea introducendo standard di qualità del prodotto ed una esperienza di consumoche non ha paragoni. 

La pizzeria dinamica® nasce come sintesi di una visione lungimirante e di attività condotte negli ultimi 5 anni nel progetto Università della Pizza® dai tecnici e dagli esperti deil Laboratorio, la costola aziendale del Molino Quaglia dedicata alla ricerca e sviluppo di nuovi prodotti e metodi gestionali. 

A distanza di 5 anni la validità di questo progetto emerge dalle storie di successo di un bel gruppo di pizzaioli che oggi rappresentano un modello da imitare per l'impegno speso nell'approfondimento dei risvolti tecnologici delle farine e deilieviti, delle tecniche di stesa e cottura, della messa a punto di ricette basate su ingredienti di qualità. 

Il manuale di pizzeria dinamica® è una cassetta degli attrezziessenziale per i pizzaioli e gestori di pizzerie che hanno compreso l'importanza di dare un'identità forte ed unica alla loro proposta ristorativa e risolve con semplicità le problematiche di minore redditività in un mercato che vive una decisa crisi dei consumi. 

Come le leggi della dinamica descrivono le circostanze che determinano e modificano il movimento, così la trasposizione di questo concetto nella tecnica di preparazione, somministrazione e vendita della pizza apre scenari entusiasmanti e impensabili fino a qualche anno fa. 

Scenari nei quali il consumatore non è più contraddistinto dalla sua capacità di spesa, ma piuttosto dalla maggiore o minore propensione a indirizzare le proprie scelte alimentari verso offerte coerenti con il suo stile di vita. 

La pizzeria dinamica® ribalta il rapporto con il cliente, assegnandogli un ruolo di partecipazione attiva alla proposta del pizzaiolo e lasciandolo libero di decidere quanto spendere senza rinunciare alla qualità di chi spende di più. 

Si abbandona il concetto del prezzo di vendita legato alla qualità del prodotto a favore del prezzo di vendita che dipende da quanto il cliente partecipa attivamente all'esperienza di consumo: quindi prezzi diversi applicati a prodotti della medesima qualità, per fare in modo che chi spende di meno abbia la stessa qualità di chi spende di più. 

E' una strategia di vendita che passa attraverso una revisione della carta delle pizze, che a sua volta porta ad una riduzione dell'assortimento in produzione che si accompagna ad una maggiore diversificazione dei menù. Con l'effetto di abbassare i costi di lavorazione della pizza a tutto vantaggio dei margini aziendali e soprattutto della qualità degli ingredienti: dalla farina alla farcitura. 

E' un grande risultato che si risolve in un drastico aumento del rapporto qualità/prezzo della pizza dovuto al fatto che il risparmio dei costi di produzione paga più utili al gestore e contemporaneamente ingredienti di maggiore qualità. 

Questa nuova tecnica di gestione della pizzeria e di lavorazione della pizza è stata presentata in anteprima nazionale con sei Brevi Lezioni Informali di Pizzeria Dinamica® in occasione diPizzaUp®, il simposio tecnico sulla pizza italiana giunto nel 2011 alla quinta edizione.   

Ai pizzaioli che hanno partecipato a PizzaUp® 2011 si è aperto uno scenario di rinnovamento della pizzeria di famiglia che ha in sé tratti di spiccata innovazione e nello stesso tempo di ritorno alle tradizioni alimentari del territorio.

Una prima dimostrazione di cosa significhi impostare la pizzeria secondo i concetti di dinamica è avvenuta proprio nel corso del simposio, organizzato su una struttura di attività interdisciplinari che hanno coinvolto le 5 squadre secondo uno schema di sviluppo dei diversi argomenti programmato in sincronia con le attività di cucina.  

Dal secondo semestre del 2012 Università della Pizza cambierà radicalmente l'impostazione dei corsi e delle sessioni di approfondimento delle tematiche tecniche e gestionali per introdurre i numerosi pizzaioli che già ne fanno richiesta a tecniche di gestione aziendale, comunicazione, anche sul web, e produzione della pizza a vista in un ambiente strutturato per valorizzare il pregio degli ingredienti utilizzati e il grande salto di qualità legato all'uso della farina Petra®. 

E' difficile descrivere con parole l'esperienza che coinvolgerà i corsisti del 2012. Basti pensare che chi è stato coinvolto nei test e nelle prove ha ritenuto di non aver mai vissuto laformazione in un ruolo così attivo e coinvolgente, e di aver fissato molto più rapidamente i concetti chiave di quanto trasmesso dai docenti. 

Del resto una formazione diversa è indispensabile per applicare utilmente le tecniche descritte nel Manuale di pizzeria dinamica®.

Non è possibile scindere i tasselli di una qualità globale che oggi più di prima è necessaria per affrontare con successo consumatori sempre più esigenti; neanche nel momento della formazione, che quindi deve essere intesa come ambiente di simulazione realistica di situazioni relazionali oltre che produttive. 

Questa formazione sarà in parte su carta (appunto con il Manuale di pizzeria dinamica®), in parte in internet (con un sito dedicato ai modelli di calcolo ed alle diapositive che spiegano i concetti chiave contenuti nel libro) e in parte in aula (nella sede di Università della Pizza®). 

E perchè il concetto di dinamica sia applicato anche ai momenti di formazione ed approfondimento, l’aula messa a disposizione dei partecipanti ai corsi sarà una vera pizzeria aperta al pubblico in modo da lavorare in un ambiente reale, in orari reali e poter sperimentare di persona come si presenta e come si spiega la pizza a consumatori veri, come si propone una birra o un vino e così via. 

Un manuale e un modello di formazione unici, che mette a disposizione di tutti le tecniche di gestione e comunicazione che hanno costruito il successo di Petra®, la linea di farine del Molino Quaglia che ha cambiato il mondo delle farine di grano tenero in Italia.