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PRIVA DI ADDITIVI

La farina integrale di segale

farina molto ricca di fibre e con altissima capacità di assorbimento dei liquidi. Si consigliano livelli di idratazione degli impasti pari e oltre al 90 % rispetto alla farina.

Trattandosi di farina molto ricca di enzimi si consiglia di impastare con acqua calda ( 50-70°C) e possibilmente di utilizzare lievito madre vivo come agente lievitante in modo che, per effetto del calore e dell'acidità del lievito l'attività enzimatica sia disattivata o comunque tenuta sotto controllo.

Per la realizzazione degli impasti si consiglia di utilizzare impastatrice planetaria con foglia. Essendo la farina di segale quasi priva di proteine in grado di creare maglia glutinica , sviluppando una consistenza cremosa ed appiccicosa difficilmente gestibile in impastatrici di altro tipo.

E' normale riscontrare poco sviluppo in lievitazione e un prodotto finito con alveolata fine e compatta.

Si può lavorare anche con semplice lievito di birra, restano comunque limitati i bouquet aromatici, gli sviluppi in lievitazione e alla shelf-life del prodotto finito.

Aumenta lo sviluppo se si utilizza lievito madre di grano ma il risultato è altrettanto buono con lievito madre di segale integrale.

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