"Pane alla farina di castagne" di Sisty Consu

"Pane alla farina di castagne" di Sisty Consu

Media
Basso
60 min
50 min

Ingredienti:

300 g Petra 1

100 g Petra 9

100 g farina di castagne della Garfagnana

170 g lievito madre

405 g acqua naturale a t.a.

1 cucchiaino di malto in polvere

10 g sale fino integrale

10 g olio e.v.o.

q.b. semola rimacinata di grano duro per il piano di lavoro

Fasi di preparazione:

1
Ho effettuato l'impasto nella planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano.
Fare un’ autolisi di 1 ora: in una capiente ciotola, versare le farine e unire 300g di acqua, mescolare con una forchetta fino a far assorbire tutto il liquido, sigillare con pellicola e far riposare.
2
Versare l'autolisi nella ciotola della planetaria, aggiungere il malto, il lievito madre e la rimanente acqua.
Impastare fino a raggiungere l'incordatura, quindi unire il sale e farlo assorbire.
Versare l'olio nella ciotola dove è stata fatta precedentemente l'autolisi, rovesciarci dentro l'impasto e praticare una serie di pieghe. Fermarsi nel momento in cui l'impasto prende corpo e inizia a far resistenza (circa 3-4 giri).
Sigillare con pellicola trasparente da alimenti e far riposare per 1 ora.
3
Bagnarsi le mani con acqua fredda e ripetere l'operazione. Far riposare 40 minuti.
Spolverare il piano da lavoro con abbondante semola e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro, formare una palla e sistemarla in un cestino da lievitazione precedentemente infarinato (io uso uno scolapasta rivestito con un canovaccio di lino).
Sigillare con pellicola e riporre in frigorifero e far lievitare al freddo per 18-20 ore.
4
Preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C, appena raggiunge la temperatura indicata, togliere l'impasto dal frigo.
Rovesciare su una teglia rivestita di carta da forno, spolverare la superficie con la semola ed incidere con un coltellino affilato.
5
Infornare nel ripiano più basso e cuocere per 20 minuti, abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti.
A questo punto far uscire un po' di vapore aprendo a spiffero lo sportello del forno per 5 secondi. Portare la temperatura a 180°C e completare la cottura per altri 10 minuti.
Valutare SEMPRE temperature e tempi di cottura in base al proprio forno!
Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella, se possibile in posizione verticale.