Buondì al caffè con Zeroburro

Roma
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  • Difficoltà: 
    Media
  • Costo: 
    Basso
  • Tempo di preparazione: 
    60 min
  • Tempo di cottura: 
    20 min
Sono belli e sono tanti, con questo impasto ne vengono fuori circa 18, che una volta cotti possono essere congelati e tirati fuori in qualunque momento della giornata, quando si sente l’esigenza di coccole o di uno spuntino veloce e appagante. La pasta è una classica brioche aromatizzata al caffè&ginseng, con un pizzico di vaniglia ma soprattutto senza burro, al posto di questo grasso animale ho usato lo Zeroburro del Molino Quaglia, una miscela di amidi che emulsionati con acqua e olio si ottiene una crema sostitutiva del burro, ma senza grassi saturi, quindi più leggero per chi è a dieta o per gli intolleranti al lattosio e per i vegani. La glassa, anch’essa particolarmente profumata, prevede la presenza delle nocciole e delle mandorle amare, chiamate armelline, ossia le mandorle che si trovano nei semi delle albicocche. Ho aggiunto del cacao che esalta l'aroma del caffè e rende il tutto ancora più intrigante.

Ingredienti

Per l'emulsione:

100 g di acqua
100 g di olio e.v.o.
20 g di Zeroburro del Molino Quaglia


Per la pasta brioche:

500 g di farina Petra 1 o Panettone del Molino Quaglia
15 g di lievito compresso
100 g di zucchero
1 dl di latte senza lattosio o di soia o di riso o acqua
50 g di caffè&ginseng istantaneo in polvere
4 uova intere medie
10 g di sale
i semini di 1 stecca di vaniglia
30 g di miele
200 g di emulsione con Zeroburro del Molino Quaglia



Per la glassa:
50 g di nocciole tostate
50 g di mandorle amare
150 g di zucchero
20 g di amido di mais
5 g di cacao amaro
50 g di albume



Per finire:

q.b. di granella di zucchero
q.b. di zucchero a velo (facoltativo)

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Fasi di preparazione

1
Preparate possibilmente il giorno prima l'emulsione di ZeroBurro, semplicemente unendo insieme i tre ingredienti e frullandoli con un mini pimer, e la glassa, tritando la frutta secca con lo zucchero, l'amido e il cacao, unendo poi gli albumi con un cucchiaio; coprite il tutto con pellicola e conservate in frigorifero. Portate a bollore il liquido scelto con il caffè&ginseng e lo zucchero, fate sciogliere bene e lasciate raffreddare. Versate nella planetaria la farina e il lievito spezzettato e mescolate usando un gancio K oppure a foglia; mentre gira aggiungete un po’ del liquido al caffè, quindi incorporate molto lentamente le uova: tra un’aggiunta e l’altra accertatevi che i liquidi si assorbano bene e che si inizi a notare la formazione del glutine. Vedrete l'impasto diventare elastico, staccarsi dalle pareti e diventare una massa unica. Continuate a versare le uova poco alla volta, quindi il latte allo stesso modo. Quando i liquidi saranno assorbiti, l’impasto apparirà molto molle, ma se lo avrete preparato nel modo giusto avrà una elasticità eccezionale. Aggiungete dunque il miele, la vaniglia e il sale. Infine incorporate l'emulsione di ZeroBurro, anche questo da aggiungere poco alla volta. Mettete l'impasto in una ciotola, copritelo e fatelo riposare a temperatura ambiente per un paio di ore. L’impasto dei Buondì è pronto! Per questa quantità di massa (circa 1 kilo) dovrete disporre di 18 stampini da Buondì o le apposite teglie sagomate, imburrate e infarinate, considerando che occorrono circa 60 grammi di impasto per ciascuno stampino. Il tempo di lievitazione dei Buondì va dalle 2 alle 3 ore, a circa 26 °C. L'impasto dovrà raggiungere il bordo dello stampo. Scaldate il forno a 180 °C , mettete la glassa in un sac à poche con bocchetta schiacciata e distribuite tre striscioline sui Buondì, cospargete di granella di zucchero e, volendo, dello zucchero a velo; cuocete per 18-20 minuti.