Babà Petra 9, Zero Burro al rum e agrumi

Roma
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  • Difficoltà: 
    Media
  • Costo: 
    Medio
  • Tempo di preparazione: 
    60 min
  • Tempo di cottura: 
    22 min
Ecco a voi un dolce polacco! Ebbene sì, l’origine di questa meraviglia risale all’inizio del 1700, ad opera del Re Stanislao Leszczinski (3 vocali e 8 consonanti). In un moto di rabbia scaraventò la solita fetta di Kugelhupf contro una bottiglia di rum che si versò sul dolce, imbibendolo. Il risultato gli piacque parecchio e gli dette il nome di Alì Babà, personaggio de “Le mille e una notte”, una serie di racconti che lui amava leggere (probabilmente aveva la versione originale, prima che questi racconti subissero le edulcorazioni ottocentesche…). Dopo numerose vicissitudini, il Babà arrivò a Napoli ad opera dei “Monsù”, cuochi della nobiltà che lo modificarono leggermente negli ingredienti e gli diedero la forma attuale a fungo. L’impasto del Babà è neutro, contiene un po’ di sale e altrettanto zucchero, infatti se lo si assaggia da asciutto ha poco sapore, è la bagna a valorizzarlo e renderlo profumato e strepitoso.
Manco a dirlo, la bagna deve essere straordinaria, molto aromatica e giustamente alcolica. In genere si usa il rum, ma perché non provarlo con il Kirsch o il Grand Marnier? In questa versione ho fatto un virtuosismo: ho usato 2/3 di farina integrale e 1/3 di farina forte, in modo da dare un aiuto all'elasticità e resistenza dell'impasto. Ho inoltre eliminato il burro per adoperare una emulsione di olio e.v.o., acqua e ZeroBurro, un innovativo prodotto del Molino Quaglia costituito da una miscela di amidi. Il Babà può accompagnarsi con qualunque cosa: crema pasticciera, crema Chantilly, ogni tipo di frutta fresca a seconda della stagione, ma anche frutta sciroppata (vi prego, sciroppatela da voi, non ci vuole nulla!), macedonia, ecc. ...

Ingredienti

Per l'emulsione:
• 75 g di acqua
• 75 g di olio e.v.o.
• 14 g di ZeroBurro

Per l'impasto:
• 330 g di Petra 9 “con tutto il grano” del Molino Quaglia
• 170 g di Petra 1 o farina Panettone del Molino Quaglia
• 15 g di lievito compresso
• 300 g di uova intere
• 2 dl di latte senza lattosio o di soia o di riso o acqua
• 12 g di sale
• 12 g di zucchero
• 40 g di miele
• la scorza grattugiata di ½ limone e ½ arancio
• i semini di ½ bacca di vaniglia
• 150 g di emulsione con ZeroBurro

Per la bagna:
• 400 g di zucchero
• 300 g di acqua
• 200 g di rum scuro
• la buccia di ½ limone e di ½ arancio
• ½ stecca di vaniglia


• Per finire:
• q.b. di gelatina neutra da pasticceria o gelatina di albicocche
• crema, panna o frutta per servire

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Fasi di preparazione

1
Preparate possibilmente il giorno prima sia l'emulsione di ZeroBurro, semplicemente unendo insieme i tre ingredienti e frullandoli con un mini pimer, e una miscela con il miele, le scorze grattugiate e la vaniglia; chiudeteli con pellicola e conservateli in frigorifero.
2
Versate nella planetaria le farine e il lievito spezzettato e mescolate usando un gancio K oppure a foglia; mentre gira aggiungete un po’ di latte, quindi incorporate molto lentamente le uova: tra un’aggiunta e l’altra accertatevi che il liquido si assorba bene e che si inizi a notare la formazione del glutine. Vedrete l'impasto diventare elastico, staccarsi dalle pareti e diventare una massa unica. Continuate a versare le uova poco alla volta, quindi il latte allo stesso modo. Quando i liquidi saranno assorbiti, l’impasto apparirà molto molle, ma se lo avrete preparato nel modo giusto avrà una elasticità eccezionale. Aggiungete dunque il miele con le scorze di agrumi e vaniglia, sale e zucchero. Infine incorporate l'emulsione di ZeroBurro, anche questo da aggiungere poco alla volta. Mettete l'impasto in una ciotola, copritelo e fatelo riposare a temperatura ambiente per un'ora. L’impasto del vostro Babà è pronto!
3
Per questa quantità di massa (circa 1 kilo) dovrete disporre di 18 stampini da Babà alti 6 centimetri, considerando che occorrono circa 60 grammi di impasto per ciascuno stampino. Imburrateli e infarinateli; imburrate anche le mani. Mettete uno stampino alla volta sulla bilancia e metteteci dentro 60 grammi di impasto. Il tempo di lievitazione dei Babà va dalle 2 alle 3 ore, lasciati a temperatura ambiente. L'impasto dovrà raggiungere il bordo dello stampo. Una raccomandazione importante: state molto attenti a questa fase, perché se i Babà dovessero lievitare troppo, una volta cotti risulteranno fragili e avranno un sapore acido.
4
Scaldate il forno a 200 °C e cuocete i Babà per 22-25 minuti, coprendo i Babà con carta stagnola dopo 15 minuti di cottura, per evitare che si scuriscano troppo. Una volta cotti e raffreddati, si possono congelare (si conservano bene anche per due mesi) o si possono far asciugare a temperatura ambiente, conservandoli ben secchi in un contenitore ermetico. Se invece volete realizzare dei Babà con altre forme, utilizzando 500 o 700 grammi di impasto, allora bisognerà che vi procuriate stampi a ciambella (Savarin) rispettivamente da 23 o 25 centimetri, oppure a forma di Kugelhupf da 18 o 22.
5
Per la bagna, portate a bollore lo zucchero con l'acqua e gli aromi, tranne il liquore che si dovrà unire quando il liquido sarà tiepido, pena la perdita dell'alcol e aroma. Per meglio far assorbire i liquidi ai Babà è indispensabile che almeno uno dei due elementi sia caldo. Se avrete realizzato l’impasto a regola d’arte, sarà divertente notare la morbidezza “spugnosa” al punto che, quando si immergono nella bagna calda, si potranno letteralmente strizzare per eliminare il liquido in eccesso e loro ritorneranno intatti, per merito del glutine. Quest’ultima operazione si può compiere davanti agli ospiti per coinvolgerli e meravigliarli, ma si può fare anche in casa altrui allo stesso modo. Se invece volete portare uno stampo più grande, io faccio così: una volta che il dolce è raffreddato, lo rimetto nello stesso stampo e lo avvolgo in fogli d’alluminio; a parte, in un contenitore ermetico, metto la bagna fredda e filtrata e porto queste due preparazioni lì dove devo andare. Prima di andare a tavola mi faccio prestare un pentolino, riscaldo la bagna e la verso gradatamente sul Babà ancora nello stampo, quindi lo lascio lì ad imbibirsi bene; mezz’ora prima di servirlo sformo molto delicatamente il dolce sul piatto di servizio, in modo che il liquido abbia il tempo di distribuirsi uniformemente, lo spennello con la gelatina - anch’essa scaldata - per lucidarlo, lo guarnisco con le creme e/o frutta che ho scelto, e lo servo.
6
Un’ultima considerazione: è sempre molto apprezzato dagli ospiti preparare i dessert davanti a loro, perché questo significa che si presta molta attenzione al loro piacere e si dimostra di dedicare esclusivamente a loro il proprio tempo e la propria arte.